रासायनिक प्रयोगशाला

प्रयोगशाला को खाद्यान्नों के रासायनिक तत्वोंअ और पौष्टिक मान जैसे कि कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, लिपिड, क्रूड फाइबर, विटामिन, खनिज, राख, नमी आदि का विश्ले्षण/निर्धारण करने की संपूर्ण सुविधाओं से सुसज्जि त किया गया है। प्रयोगशाला का उपयोग खाद्यान्नोंा में मौजूद जैव-रासायनिक तत्वों पर विभिन्नै अनुसंधान और विकास गतिविधियां चला कर अनुसंधान के प्रयोजन के लिए भी किया जाता है।

खाद्यान्नों के कुछ महत्वयपूर्ण प्रमुख रासायनिक गुणवत्ताऔ मापदण्ड निम्नानुसार हैं:

1.    कुल राख
2.    अम्ल‍ अघुलनशील राख
3.    ग्लूटेन
4.    मुफ्त वसा अम्लता
5.    एल्को‍हली अम्लता
6.    कुल शर्करा (कार्बोहाइड्रेट)
7.    कुल वसा (लिपिड)
8.    क्रूड प्रोटीन
9.    खनिज
10.    विटामिन
11.    एंजाइम  

रासायनिक परिवर्तन

भंडारण के दौरान होने वाले विभिन्न रासायनिक परिवर्तन रंग, गंध, स्वाद और बनावट के अलावा कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा में मात्रा और गुणवत्ताऔ के लिए जिम्मे दार आंतरिक और बाह्य एन्जा ईमों की बढ़ी हुई गतिविधि के कारण होते हैं।

प्रयोगशाला में जिन तत्वों का विश्ले षण किया जा रहा है, वे निम्नानुसार हैं:

1.गेहूं में प्रोटीन और ग्लुटेन

            ग्लुटेन और ग्लाईएडीनेयर मह महत्व पूर्ण प्रोटीन होते हैं जोकि जल में अघुलनशील होते हैं। पानी के साथ मिलकर गोंद और इलास्टिाक जैसा पदार्थ बनाने के लिए जाने जाते हैं जिसे ग्लू टेन कहते हैं।

2. मुक्त वसा अम्लता (एफएफए) परिभाषा का निर्धारण

            वसा अम्लकता अनाज के 100 ग्राम से वसा अम्लभ को निष्क्रि य करने के लिए अपेक्षित केओएच के मि.ग्रा. की संख्यार के रुप में परिभाषित की जाती है, जिसकी गणना नमी मुक्तअ आधार पर की जाती है।

3.राख तत्व का निर्धारण

            जैविक पदार्थ को समाप्त करने के बाद शेष अकार्बनिक अवशिष्ट खाद्य पदार्थ की कुल राख होती है। राख के आंकड़े को गुणवत्ता् की सामान्यक माप के रुप में दर्ज किया जा सकता है। आमतौर पर आटे में मौजूद खनिज तत्व् की प्रतिशतता आटे के ग्रेड का उपयोगी संकेत देती है।

4.  प्रोटीन 

           प्रोटीन को नाइट्रोजन विश्लेरषण 'क्लासिक झेलडाल' से मापा जाता है, जो कुल नाइट्रोजन तथा अमीनो अम्लों के मिश्रण के बीच स्थिर संबंध है जो प्रोटीन बनाता है। गेहूं के आटे में इस संबंध को नाइट्रोजन तत्व को 5.7 से गुणा करके व्यझक्तर किया जाता है।

5. एल्‍कोहलीय अम्लता

            प्रोटीन और फाइटिन का एंजाइमिटिक हाइड्रोलाइसेसे एल्‍कोहलीय अम्लता के रुप में जाना जाता है।

6.फालिंग नंबर

उच्च एमाईलेज गतिविधि का अर्थ गेहूं के अंकुर को क्षति जिसके कारण ब्रेड क्रंबल्सज में चिपचिपापन होगा इसके विपरीत और ठोस गेहूं की निम्न एमाइलेज गतिविधि से ब्रेड शुष्क और लोफ वाल्यूम कम होने की संभावना होती है।

 7.नमी तत्व

निर्दिष्टस परिस्थिकतियों के अधीन 130 से 133 डिग्री सेल्शि यस पर दो घंटे के लिए गर्म करने के परिणामस्व‍रुप भार में हुई हानि को नमी तत्व माना जाता है और इसे प्रतिशत के रुप में व्याक्तव किया जाता है।